Homage an die Treberwurst
Am Tag nach unserem super Abend im Carnotzet der Weinbau - Brennerei von Werner Ruff und Sohn in Twann, haben wir diesen Bericht in der Berner Zeitung gelesen. Da wir dem Werner einen Link auf die Treberwurst in unserer Homepage versprochen haben, kam dieser Zeitungsausschnitt wie gerufen. Wir können allen empfehlen im Januar und Februar ein Treberwurstessen zu planen, aber nur in der Weinbau - Brennerei im Schlössli Twann bei Werner Ruff und Familie. Mehr über Schnaps brennen, Treberwürste, Lie, Vieille Prune, Marc und Wein kannst Du auf der Ruff Homepage erfahren.
Danke den Organisatoren dieses Anlasses, Rebecca und Stephan.
Schami vo Bärn
Twanner Delikatessen
info@ruff-brennerei.ch Weinbau - Brennerei
Am Bielersee, in Twann und Umgebung, geht es zurzeit um die Wurst und das nicht zu knapp. Das Brauchtum des «Treberwurst-Essens», zieht ganze Busladungen mit Feinschmeckern I in die Region.
Im Januar und im Februar, wenn es abends kalt und dunkel ist, er- wacht 1Wann zu reger Betriebsamkeit. Gäste strömen in Scharen in die Weinkeller. An der Dorfstrasse, in der Brennerei von Werner Ruff, werden heisse Treberwürste abgeholt und eilends zu den wartenden Gästen in die urchigen Carnotzets getragen. Dort rückt man auf Holzbänken zusammen, vergisst den Alltag und die Kalorien und freut sich auf den Genuss der Treberwürste mit Kartoffelsalat, frischem Brot und auf einen guten Schluck, Die Treberwürste werden a discretion serviert, und die hauseigenen Weine und Schnäpse dürfen natürlich nicht fehlen. Die Stimmung ist fröhlich.
Trester und Treber
Die Treberwurst, eine zur Hauptsache vom Dorfmetzger, hergestellte, nicht zu fette Saucisson, wird in den Brennhäfen der Brennereien Werner Ruff in 1Wann und Heinz Martin in Ligerz im dampfenden Trester auf den Punkt gebracht. Irgendwann vor über 20 Jahren hat Werner Ruff, Weinbauer" und Schnapsbrenner, die Gepflogenheit der «Treberwürste» wieder eingeführt. Heute ist sie als Winterattraktion und als Delikatesse aus Twann und Umgebung nicht mehr wegzudenken und erlebt in der Zeit des Marc Brennens einen wahren Boom. «Früher, als die Weinbauern noch Selbstversorgerwaren», er- klärt Werner Ruff, «machten sie ihre Weine, daneben metzgeten sie, durften noch ihren Schnaps selber brennen. Und so lag es nahe, dass sie im Brennhafen, in welchem der Trester kochte, auch gleich noch ihre Würste heiss machten.» Zudem sei in dieser Jahreszeit auch der «Neue» probiert und begutachtet worden. So findet Ruff die Entwicklung zu den Treberwurstessen nur logisch, zumal man sich unterdessen dieser Delikatesse durchaus bewusst gewesen sei. Im Oktober, wenn die Trauben gepresst sind, werden die Rückstände, die Grappen und die Traubenhäute, Trester genannt, in Gruben zur Gärung geschüttet. Nach drei Monaten Gärzeit wird der Trester (berndeutsch Treber) in die Schnapsbrennerei gebracht, wo daraus Marc gebrannt wird. Der danach ausgekochte Trester wird wieder abgeholt und als Dünger in die Rebberge verteilt. Betritt man die Brennerei Ruff, glaubt man sich in einen alchemistischen Keller versetzt. Es dampft, zischt und brodelt in und aus grossen glänzenden Kupferkesseln. Druckmesser, Thermometer, Uhren und Anzeiger werden überwacht. Fässer werden gebracht, geleert, gereinigt und wieder geholt, und aus den mächtigen Kesseln rinnen dünne, klare Wässerchen in Eimer. Alles dies in einer schnapsigen Duftwolke. Man fragt sich, WO da Würste sein sollen und wie diese das überhaupt überstehen können.
Hohe Kunst des Brennens
«Ja, das Brennen ist ein heikles Handwerk, das viel Erfahrung benötigt», betont Werner Ruff. Insgesamt brennt er zwischen November und März gegen 1200 Liter Schnaps. Neben Stein- und Kernobst und natürlich Marc und Lie brennt er auch einen «Vieille Prune», den er im Holzfass reifen lässt und der sich sehen lassen kann. «Mein Favorit allerdings», schmunzelt Ruff, «ist der Weindrusen, auch Lie genannt. » Ein Destillat des natürlichen Hefesatzes voller Weinaroma, welcher sich im Weinfass unter dem Spund ablagert.
Mit Dampf zum Geschmack
Ab Januar wird hauptsächlich Marc gebrannt, darum ist dies auch die Zeit der Treberwürste. Der gegorene Trester wird mit Wasser in den Brennhafengefüllt und mit Wasserdampf erhitzt. Sobald sich Dampf entwickelt, werden die mit Würsten gefüllten, rechteckigen Emailpfannen kreuzweise auf den Trester geschichtet. Der Kessel mit Dampf wird auf genau 78 Grad erhitzt. Dabei verflüchtigt sich der Alkohol vom Trester und steigt in die Kühlschlangen, wo er sich verflüssigt und als Wässerchen aus dem Kessel austritt. In diesem Trester-Dampf lässt man nun die Würste eine Stunde lang ziehen und das delikate Marc-Aroma aufnehmen. Der Alkohol wird dabei von den Würsten nicht aufgenommen. Danach werden die Würste herausgenommen und abgeholt. Der Brennkessel wird wieder verriegelt, die Temperatur erhöht, und der restliche Alkohol aus dem Trester verdampft und destilliert, um da- nach durch weitere Destillationsverfahren zum Marc entwickelt zu werden.
Reservation ein «Must»
Unterdessen lassen es sich die Leute im vollbesetzten 30-plätzigen Carnotzet Ruff bei heiterer Stimmung wohl sein. Hauptsache, die Treberwurst ist da. Zum Treberwurst-Essen sind Anfragen und Reservationen unbedingt erforderlich, da ganze Betriebsbelegschaften sich an diesem Schmaus ergötzen und auch Carfahrten dafür organisiert werden.
Bericht von Elsbeth Strahm, aus BZ vom 3. Feb. 2001.